Lo Chef
Professione cuoco: la vera missione di Marco Saffirio.
Lo chef dell’Osteria La Salita ha sempre avuto le idee chiare fin da bambino. «La passione per la cucina mi ha sempre incuriosito. Crescendo ho capito che fare il cuoco doveva essere il mio lavoro, e la cucina è diventata il luogo ideale dove poter esprimere la mia fantasia». Le culture gastronomiche della famiglia vengono apprese da Marco che impara ad apprezzare la cucina dell’Emilia Romagna e del Veneto. Da questo primo approccio all’arte del cibo, la consapevolezza di diventare cuoco cresce, e Marco si iscrive alla Scuola Alberghiera “G. Giolitti” di Mondovì.
Durante gli anni scolastici fa esperienza nei mesi estivi presso ristoranti di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta. Diplomato nel 2001, sente il bisogno di esprimere il suo talento e la sua dinamicità in una realtà dove poter crescere e, appena diplomato, accetta di lavorare al “Castello Rosso” di Costigliole Saluzzo con lo chef Alessandro Ferrero, dove impara e perfezione la sua cultura gastronomica per il banqueting e il catering, i matrimoni e le serate a tema. Marco supera a pieni voti la prima grande esperienza lavorativa dopo la scuola e precisione, ordine e velocità nella preparazione di un piatto, entrano a fare parte dei suoi pregi.
La sua filosofia, improntata sulla scelta diretta della materia prima per creare un cibo di qualità, si affina nel 2004 e nel 2005, grazie all’esperienza in Veneto presso il ristorante stellato “Il Principe” di Andrea Sarni, chef che lo accompagna sulla strada della cucina con la C maiuscola. Marco impara a fare il pane, la pasta e a realizzare piatti dalla grande freschezza dove l’impronta del suo modo di concepire la cucina è ben impressa. All’estero va in Spagna, a Girona, dove, al ristorante stellato El Celler De Can Roca, vive, come dice lui stesso: «Un periodo lavorativo di qualche mese, dal grande valore professionale nel campo della cucina creativa».
Tornato in Italia, resta circa un anno al “Castello Rosso” dove diventa primo cuoco e responsabile delle mansioni della cucina, e poi fa esperienza presso il grande chef Massimo Camia alla “Locanda del Borgo Antico di Barolo”, dove il rispetto del cibo e della cucina piemontese diventano due “credo” per Marco.
Da febbraio 2008 si trasferisce a Monforte d’Alba, nel cuore della Langhe, al centro del territorio del Barolo, dove prende in gestione l’Osteria La Salita, per proporre la sua cucina fatta di piatti dalla materia prima eccelsa, di pane e pasta freschi, con il cliente sempre al centro.
Qui Marco fa cultura, quella del cibo. Nella cucina batte il cuore pulsante del suo locale. Concetto, lavorazione e cura del piatto per un cibo semplice, essenziale, di qualità. Questo è il “credo” di Marco Saffirio, cuoco giovane e già esperto che punta sempre su un’ottima materia prima. Valorizzare i prodotto locali preparati nella cucina aperta, lavorati senza segreti, per poi presentarli nel piatto in sala dove il cliente ascolta le parole di chi li descrive, e la mente quasi lo prepara all’assaggio sensoriale del palato.
Un cammino del gusto che inizia tra i fornelli e che mai finisce: il cliente assaggia, apprezza e coglie le particolarità proposte, per poi tornare ad assaporarle. Un rapporto continuo anche con i produttori: le serate a tema vengono studiate per fare incontrare il cliente e il fornitore che, all’Osteria La Salita, hanno modo di dialogare e di conoscersi. Il cibo parla anche così.